Wo Sejak liegt

Nach koreanischem Gesetz ist Sejak grüner Tee, der zwischen 8 und 10 Tagen nach Gogu (곡우, um den 20. April) mit einer Knospe und drei Blättern (1심3엽) gepflückt wird. Die Verordnung selbst besagt: „절기상 곡우 이후 8일에서 10일 사이에 채취한 차나무 잎으로 1심3엽을 사용한 것.“ Gogu ist astronomisch und kein festes Kalenderdatum, daher verschiebt sich das Zeitfenster von Jahr zu Jahr um etwa einen Tag – und es ist enger, als die meisten englischen Beschreibungen vermuten lassen.

Beachten Sie die fünfte Zeile. Die meisten englischsprachigen Berichte listen vier Qualitäten auf; die Verordnung definiert fünf, wobei 곡우 (Gogu) zwischen Ujeon und Sejak liegt.

Die Hanja-Varianten variieren in ihrer Verbreitung: 細雀 mit dem Zeichen für „Spatz“ und 細茶 mit dem Zeichen für „Tee“. Die Vogel-Lesart stammt von 작설 雀舌, „Spatzenzunge“, einer alten Beschreibung der Blattform. Beide Formen sind in Korea gebräuchlich.

Derselbe Anhang regelt auch, wie das Pflückdatum geschrieben wird: Jahr, Monat und das frühe, mittlere oder späte Drittel des Monats (년 월 상·중·하순). Wenn Blätter, die zu verschiedenen Zeiten gepflückt wurden, gemischt werden, ist das späteste Pflückdatum dasjenige, das angegeben werden muss – nützlich zu wissen, wenn Sie ein Datenblatt lesen. Wenn Blätter von mehreren 시·군·구 gemischt werden, darf das Etikett den Namen der 시·도 tragen oder einfach „국내산“ (inländisch).

Gesetz, Landkreis und Hersteller: drei Verwendungsweisen, die Sie antreffen werden

Dies ist wissenswert, da es die Inkonsistenzen erklärt, denen Sie bei verschiedenen Anbietern begegnen werden. Das genaue Bild hat drei Ebenen, und alle sind noch in Umlauf.

1. Eine Handelskonvention. Die Namen entstanden als Handelsbräuche, die an die vierundzwanzig Sonnenwenden gebunden waren, lange bevor es ein Gesetz gab. Daher stammen sie, und deshalb verfolgen sie Gogu und Ipha statt Kalenderdaten.

2. Ein Kennzeichnungsstandard per Verordnung. Seit dem Teeindustriegesetz sind die fünf Bezeichnungen für grünen Tee nach Erntefenster und Blattzahl definiert, wie oben dargelegt. Dies ist die Ebene, die man zuerst behandeln sollte, da sie die einzige ist, die schriftlich fixiert und überprüfbar ist.

3. Hersteller- und regionaler Gebrauch, der noch nicht vollständig konvergiert ist. Die eigenen veröffentlichten Definitionen von Hadong County weichen von der Verordnung ab: Sie beschreiben Sejak als den Zeitraum von Gogu bis vor Ipha – etwa vierzehn Tage, anstatt des dreitägigen Fensters der Verordnung – und Daejak als eine Ernte Ende Mai statt ab Juni. Osulloc, Koreas größter Produzent, verwendet die Wörter wieder anders: Ujeon, Gogu-cha und Ipha-cha als die Achse für das Datum, mit Sejak, Jungjak und Daejak als Größenklassifikation.

Ein Käufer kann also alle drei Verwendungsweisen auf demselben Markt, im selben Regal antreffen. Die Abweichung zwischen der Verordnung, einem Landkreis und einem großen Hersteller ist real und überprüfbar – und genau deshalb lautet die praktische Antwort immer dieselbe: Fragen Sie nach dem Erntedatum und dem Blattstandard neben dem Sortennamen. Zitieren Sie die Verordnung dafür, was das Wort bedeutet; zitieren Sie das Datum dafür, was Sie tatsächlich kaufen.

Sejak ist nicht der koreanische Sencha

Dieser Vergleich taucht ständig auf und verwechselt zwei verschiedene Arten von Kategorien.

• Sencha ist ein Verarbeitungsstil — japanischer Grüntee, der gedämpft wird, um das Blatt zu fixieren.
• Sejak ist ein Pflückstandard — er gibt an, wann das Blatt gepflückt wurde und wie viel davon mit der Knospe entnommen wurde, nicht, wie es hergestellt wurde.

Die meisten koreanischen Grüntees, insbesondere die aus Hadong, werden in einem Kessel pfannengebraten (덮음) statt gedämpft. Das ist der eigentliche Unterschied im Geschmack: Pfannbraten verleiht dem Tee geröstete, nussige und abgerundete Noten, während Dämpfen das maritime, pflanzliche Aroma bewahrt, das Sencha auszeichnet. Zwei Tees können dasselbe Pflückfenster haben und völlig unterschiedlich schmecken.

Warum Sejak für ein Unternehmen normalerweise die richtige Qualität ist

Korea ist ein kleines Anbaugebiet – 2.624 Hektar produzierten 2023 4.185 Tonnen frische Blätter, etwa 800 Tonnen fertigen Tee. Ujeon ist ein kleiner Teil davon, der in einem wenige Tage dauernden Zeitfenster geerntet wird, weshalb es nicht in den Mengen existiert, die eine Hotelgruppe oder ein Händler benötigt, und das zu keinem Preis.

Sejak kommt später in der Spülung, mit einer ausreichenden Blattentwicklung, um ein konsistentes Profil über eine Saison hinweg zu halten, und es trägt immer noch Frühlingscharakter. Für eine Speisekarte, die im September genauso schmecken muss wie im Mai, ist diese Konsistenz mehr wert als eine seltenere Sorte. In der Praxis verwendet der Handel den Namen auch über ein breiteres Zeitfenster als in der Verordnung vorgesehen – genau deshalb gehört das Pflückdatum auf das Datenblatt neben den Sortennamen.

Preislich zeigte die Bio-Linie eines Boseong-Produzenten in derselben Saison eine etwa achtfache Spanne pro Gramm zwischen Daejak und Ujeon, wobei Sejak im oberen Mittelfeld dieser Spanne lag.

Sorten, und ein gemessener Unterschied

Korea hat eigene Teekultivare gezüchtet – bis 2023 waren zweiundzwanzig beim Korea Seed & Variety Service registriert. Zwei davon, Bohyang (보향) und Chamnok (참녹), wurden in Jeollanam-do entwickelt und von der Rural Development Administration zusammen mit der Chonnam National University mit der japanischen Kultivar Yabukita verglichen: Der Catechingehalt war um 22,9 % bzw. 23,4 % höher, und der zelluläre antioxidative Effekt um 16,2 % bzw. 18,2 % höher.

Es ist wichtig zu wissen, weil Yabukita auch in Korea angebaut wird, insbesondere auf Jeju. Wenn ein Lieferant die Sorte nennen kann, erfahren Sie etwas; wenn nicht, ist das auch eine Information.

Zwei Fragen, die sich lohnen

• Pfannengebraten oder gedämpft? Das verändert den Geschmack mehr als der Sortenname.
• Welche Sorte und woher? Jaerae-jong-Saatguttee aus Hadong, eine benannte koreanische Sorte und Anbauflächen japanischer Sorten auf Jeju fallen alle unter „koreanischer Tee“.

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