Cultivars de matcha : Guide des variétés de thé japonais, de la récolte et du tencha
Matcha
Cultivars.
La plante de thé derrière la poudre.
Yabukita. Okumidori. Samidori. Gokou. Asahi. Ces noms ne sont pas des qualités de Matcha. Ce sont des cultivars – des variétés cultivées de Camellia sinensis. Comprendre les cultivars nous dit par où commencer, pas si un Matcha est automatiquement bon.
Qu'est-ce qu'un cultivar de thé ?
Un cultivar est une variété de plante de thé sélectionnée et propagée avec une identité génétique reconnaissable.
Pensez aux pommes. Fuji, Gala et Granny Smith sont toutes des pommes, mais elles ne poussent ni n'ont exactement le même goût. Le thé fonctionne de la même manière. Yabukita, Saemidori, Okumidori et Asahi sont tous des Camellia sinensis, mais ce sont des cultivars différents.
Dans la culture moderne du thé japonais, les cultivars nommés sont couramment propagés par bouturage afin que les caractéristiques sélectionnées puissent être reproduites plus systématiquement. Cela diffère des populations zairai issues de semences, où les plantes individuelles présentent une plus grande variation génétique.
L'espèce de thé.
L'identité génétique d'une plante de thé cultivée.
Un thé créé par la culture et la transformation.
Un cultivar réputé peut avoir un fort potentiel, mais les conditions agricoles, l'ombrage, la récolte, la transformation du Tencha, le stockage et le broyage déterminent toujours ce qui atteint le bol.
Le Japon compte plus de 130 cultivars de thé.
Le matériel pédagogique actuel du MAFF, produit avec l'expertise de l'Institut de recherche sur le thé de la préfecture de Kyoto, explique que le Japon compte désormais plus de 130 cultivars de thé. Le Matcha ne peut donc pas être compris comme une liste de seulement huit ou neuf noms de cultivars.
Tous les cultivars japonais ne sont pas des cultivars de Matcha.
Les cultivars sont sélectionnés pour différents climats, périodes de récolte et styles de thé. Le cultivar et le type de thé sont deux choses différentes.
Les cultivars japonais peuvent être utilisés pour le Sencha, les thés ombragés comme le Gyokuro et le Tencha, le Kamairicha et le thé noir japonais. Certains cultivars ont une relation particulièrement forte et documentée avec le Tencha ; d'autres sont plus largement importants pour le thé japonais.
Thé en feuilles cuit à la vapeur et roulé. Yabukita et de nombreux autres cultivars sont largement utilisés.
Culture ombragée. Kyoto a développé plusieurs cultivars spécifiquement autour du thé ombragé de qualité supérieure.
Thé vert japonais torréfié à la poêle, particulièrement associé à certaines parties de Kyushu.
Des cultivars tels que le Benifuki ont été développés en pensant à la production de thé noir.
Cultivar ≠ type de thé
Quelle plante de thé ?
Ombragé, étuvé et séché sans rouler façon Sencha.
Tencha raffiné moulu en fine poudre.
Précoce, mi-saison ou tardive ?
Le choix du cultivar est aussi une décision agricole.
Les producteurs japonais classent les cultivars selon le moment du débourrement et de la récolte. Yabukita est couramment utilisé comme référence de mi-saison. Les cultivars plus précoces peuvent aider les producteurs à atteindre le marché plus tôt, tandis que les cultivars plus tardifs peuvent étaler la charge de travail de la récolte et, à certains endroits, réduire l'exposition au gel printanier dommageable.
Ces étiquettes sont relatives, non des dates calendaires fixes. La récolte réelle varie en fonction de la latitude, de l'altitude, des conditions météorologiques annuelles et de la gestion de l'exploitation.
Même cultivar.
Lieu différent.
Expression différente.
Le cultivar donne un potentiel génétique. La région, le climat, l'ombrage, la récolte et la transformation déterminent comment ce potentiel est exprimé. C'est pourquoi un Okumidori de Yame ne doit pas être supposé avoir le même goût qu'un Okumidori cultivé ailleurs.
Quels cultivars sont importants pour le Matcha ?
Une meilleure question que « Quels sont les cultivars de Matcha ? » est : quels cultivars ont une pertinence documentée pour la production de Tencha et de thé ombragé ?
Kyoto · forte relation avec le Tencha
Recherche officielle de KyotoKyoto classe l'Asahi comme un cultivar majeur de Tencha et décrit la qualité de son Tencha comme particulièrement excellente. Il a une forte relation avec les Tencha haut de gamme et de compétition.
TenchaUn cultivar de Kyoto avec une forte histoire de thé ombragé. La recherche de Kyoto identifie une excellente qualité de Tencha, y compris la performance de la couleur et de l'arôme/saveur.
TenchaUn cultivar de Kyoto utilisé dans les thés ombragés de qualité supérieure. Le matériel officiel le reconnaît pour le Tencha ainsi que pour le Gyokuro.
Tencha · GyokuroEnregistré en 2006 et développé à Kyoto dans l'optique de la production de Tencha récolté mécaniquement, combinant productivité et caractéristiques de thé ombragé de haute qualité.
TenchaPertinence moderne / plus large pour le Tencha
Le contexte compteUn cultivar tardif important dans le thé vert japonais et de plus en plus rencontré dans le thé ombragé et le Matcha. Les essais à Kyoto ont également révélé une forte aptitude au Tencha.
Thé ombragé · TenchaUn nouveau cultivar NARO développé pour une forte performance en culture ombragée. NARO l'identifie spécifiquement comme adapté au Matcha et au thé en poudre.
Matcha · thé en poudreUn cultivar précoce connu pour sa couleur vive et sa qualité dans les thés verts de haute qualité. Il est utilisé dans le thé ombragé ainsi que dans le Sencha, en particulier dans le sud du Japon.
Sencha · thé ombragéLe cultivar de référence dominant du Japon. Ce n'est pas « le cultivar de Matcha », mais il peut aussi être utilisé pour le Tencha et offre un contexte de comparaison utile.
Référence japonaiseGokou demande des nuances
Thé ombragé ≠ uniquement TenchaLe matériel officiel sur les cultivars de Kyoto place principalement Gokou parmi les cultivars de Gyokuro, tandis que les producteurs modernes peuvent également vendre du Matcha Gokou. L'identité historique du cultivar et l'utilisation commerciale actuelle ne sont pas toujours identiques.
Autres cultivars de thé japonais importants
Kanayamidori, Yutakamidori, Sayamakaori, Asatsuyu, Tsuyuhikari, Okuhikari et Benifuki sont utiles pour comprendre le paysage plus large des cultivars japonais. Leur importance pour le thé japonais ne doit pas être automatiquement interprétée comme une importance égale pour le Matcha.
Première récolte, deuxième récolte, troisième récolte.
La plante de thé continue de pousser après la récolte de printemps. Le cultivar nous indique une partie du calendrier ; la saison nous indique la croissance que nous dégustons.
La première nouvelle pousse récoltée de l'année. « Shincha » fait généralement référence au thé de cette première récolte de printemps. À Uji, la matière de première récolte de fin avril à fin mai est particulièrement importante pour les Gyokuro et Tencha de qualité supérieure.
La deuxième récolte suit la première après la repousse. Les dates exactes varient selon la région, le cultivar et les conditions météorologiques.
Une récolte d'été ultérieure dans les régions qui effectuent une troisième récolte. La forte lumière estivale peut contribuer à une plus grande teneur en catéchines et à une structure amère/astringente plus ferme.
Qu'en est-il de Hachijuhachiya ?
Hachijuhachiya signifie le 88e jour après Risshun, le début traditionnel du printemps dans l'ancien calendrier japonais. Il tombe vers début mai et reste une référence culturelle importante pour la saison de la récolte du thé. Ce n'est pas une classification de qualité scientifique universelle.
Le matériel printanier peut être très désirable, mais le cultivar, l'état du champ, l'ombrage, la cueillette, le traitement du Tencha et le stockage doivent toujours être cohérents.
Quelle partie de la plante est cueillie ?
La qualité de la récolte ne dépend pas seulement de la date. La maturité de la feuille et la partie de la pousse qui est prélevée sont également importantes.
Isshin niyō (一芯二葉) est un standard de cueillette manuelle représentatif utilisé pour le thé japonais fin. Il se concentre sur les jeunes pousses tendres plutôt que sur une plus grande quantité de feuilles matures.
À mesure que davantage de feuilles matures sont incluses, le rendement augmente, mais l'équilibre chimique et sensoriel de la feuille brute change. La récolte mécanisée ne signifie pas automatiquement une faible qualité ; la question pertinente est de savoir comment le champ, le cultivar et le système de récolte ont été conçus pour le thé souhaité.
Le moment de la récolte modifie la composition de la feuille.
Les tableaux d'enseignement que vous avez partagés soulignent un point important : la première récolte et les récoltes estivales ultérieures n'ont pas le même équilibre chimique.
Les matières premières de printemps de qualité supérieure sont souvent appréciées pour leur tendreté et leur orientation plus prononcée vers les acides aminés / l'umami, surtout lorsqu'elles sont associées à une culture ombragée.
Sous une lumière estivale plus intense, les récoltes ultérieures présentent souvent une plus grande contribution en catéchines et une structure plus amère/astringente.
Le cultivar, l'ombrage, les conditions météorologiques, la gestion de l'azote et la transformation peuvent tous modifier la chimie finale. La saison seule ne prédit pas le résultat final.
Comment lire les anciens graphiques chimiques
Les valeurs exactes des graphiques didactiques historiques ne doivent pas être considérées comme des chiffres universels pour chaque Matcha. Elles sont mieux utilisées pour comprendre le sens du changement : la maturité de la feuille et la saison altèrent l'équilibre des acides aminés, des catéchines et de la structure sensorielle.
Questions fréquentes sur les cultivars.
Qu'est-ce qu'un cultivar de Matcha ?
Un cultivar de Matcha est un cultivar de thé utilisé pour produire le matériel foliaire qui deviendra du Tencha puis du Matcha. Le cultivar décrit la plante de thé, pas un grade de Matcha.
Quel est le meilleur cultivar pour le Matcha ?
Il n'y a pas un seul meilleur cultivar. Asahi, Samidori, Ujihikari, Okumidori, Seimei et d'autres peuvent tous produire un excellent Matcha lorsque la culture, le traitement et l'utilisation prévue sont appropriés.
Gokou est-il un cultivar de Matcha ?
Gokou est un important cultivar de thé couvert de Kyoto, historiquement associé en particulier au Gyokuro. On le rencontre également dans les Matcha modernes. La nuance est plus importante que de le forcer dans une seule catégorie.
Le Matcha de première récolte est-il toujours meilleur ?
Non. La première récolte est une information pertinente sur la saison et la maturité des feuilles, mais elle ne remplace pas l'évaluation du cultivar, de l'ombrage, du traitement, de la fraîcheur et de la qualité sensorielle.
Le Matcha mono-cultivar est-il de meilleure qualité ?
Non. Le mono-cultivar décrit la composition. Un assemblage habile peut créer équilibre, consistance, arôme et texture. La qualité doit être évaluée séparément.