« Grade cérémoniel »
Un terme marketing ne vous renseigne pas sur le cultivar, la ferme, la récolte, le procédé du tencha ou la qualité sensorielle réelle.
Comment trouver un bon matcha : le guide d'approvisionnement d'un sommelier du thé
KTeaShop · Guide d'approvisionnement du Sommelier en Thé
Comment trouver
un bon Matcha.
Allez au-delà du « grade cérémoniel », de la couleur et du prix. Découvrez comment un sommelier en thé suit le matcha, du cultivar au champ, en passant par le tencha, la mouture et la tasse finale.
Commencez par le cadreLe point de départ
Commencez par l'identité.
Puis testez l'histoire.
Une belle poudre verte m'en dit très peu tant que je ne sais pas de quel thé il s'agit, où la feuille a poussé et comment elle est devenue tencha.
Lorsque je source du matcha, je ne recherche pas un signe magique de qualité. Je construis une image à partir de multiples variables, puis je teste cette image par la dégustation et la préparation.
Qu'est-ce que j'achète réellement ?
Cultivar → lieu de culture → récolte → ombrage → procédé tencha → affinage → mouture → stockage → tasse.
Avant d'acheter
Quatre étiquettes qui peuvent vous tromper si utilisées seules.
Ces mots peuvent contenir des informations utiles, mais aucun d'entre eux ne peut prouver la qualité à lui seul.
Vert vif
La couleur compte, mais le cultivar, l'ombrage, la fraîcheur, l'éclairage et la photographie influencent tous ce que vous voyez.
Première récolte
Le matériel printanier peut être excellent, mais une mauvaise culture ou un mauvais traitement ne le rend pas excellent simplement parce qu'il s'agit de la première récolte.
Uji Kyoto
Uji, Kyoto est célèbre pour le matcha, mais la région n'est pas un critère de qualité. Comprendre le terroir aide à expliquer pourquoi le matcha a un goût différent.
Cadre de qualité sensorielle du Matcha
Huit variables à étudier.
Chaque bloc répond à une question différente. Sur mobile, traitez-les un par un plutôt que d'essayer de tout juger à partir d'une seule étiquette.
01
Cultivar
Quelle variété génétique du théier est utilisée ?
02
Région & Terroir
Où la feuille a-t-elle poussé, et quelles conditions environnementales l'ont façonnée ?
03
Saison
Quand la feuille a-t-elle été récoltée, et à quel point le matériel était-il mature ?
04
Traitement
Comment l'ombrage, la cuisson à la vapeur, le séchage, le raffinage et la mouture ont-ils été gérés ?
05
Mélange
Cultivar unique ou mélange intentionnel ? Quel objectif sensoriel est visé ?
06
Préparation
Comment le thé réagit-il au ratio, à la température et au fouettage ?
07
Eau
La composition minérale révèle-t-elle, atténue-t-elle ou déforme-t-elle le thé ?
08
Récipient
Comment la forme du bol, la rétention de chaleur et la géométrie de la boisson changent-elles l'expérience de dégustation ?
01 · Cultivar
Qu'est-ce qu'un cultivar de thé ?
Un cultivar est une variété sélectionnée de Camellia sinensis maintenue pour des traits particuliers tels que la croissance, le moment de la récolte, la couleur, l'arôme ou le caractère en tasse.
Même espèce. Caractère génétique différent.
Pensez aux pommes. Fuji, Gala et Granny Smith sont toutes des pommes, mais elles ne sont pas identiques. Le thé fonctionne de manière similaire. Yabukita, Okumidori, Saemidori, Samidori, Gokou et Asahi appartiennent tous à l'espèce du théier, mais chaque cultivar a des traits héréditaires différents.
EspèceCamellia sinensis
CultivarOkumidori
Thé finiMatcha
Le Japon a bien plus de neuf cultivars de thé.
Le Japon compte bien plus de cent cultivars de thé et lignées de sélection reconnus. Seul un petit groupe apparaît fréquemment dans la production de tencha et de matcha. Ainsi, « cultivars de thé japonais » et « cultivars de matcha » ne sont pas la même liste.
Yabukita
Cultivar de référence à l'échelle du Japon, utilisé dans de nombreux styles de thé vert.
Okumidori
Souvent apprécié dans le thé ombragé pour sa couleur, sa rondeur et son expression plus douce.
Saemidori
Important à Kyushu ; souvent associé à la douceur et à une couleur vive.
Samidori
Cultivar historique de Kyoto étroitement associé au thé ombragé et au tencha.
Gokou
Important cultivar de thé ombragé de Kyoto, particulièrement associé au Gyokuro ; également rencontré dans le Matcha.
Asahi
Cultivar de Kyoto avec une forte association historique et qualitative avec le Tencha.
Ujihikari
Cultivar de Kyoto apprécié pour son arôme distinctif et sa qualité de thé ombragé premium.
Tsuyuhikari
Souvent discuté pour sa couleur vive et son caractère aromatique.
Yutakamidori
Principal cultivar du sud du Japon, particulièrement important à Kagoshima.
Kanayamidori
Utilisé dans plusieurs styles de thé vert japonais et parfois dans le thé ombragé.
Sakimidori
Un cultivar majeur de Kyoto utilisé dans le thé ombragé de haute qualité et le Tencha.
Seimei
Un cultivar japonais plus récent développé pour la culture ombragée, le Matcha et le thé en poudre.
Le cultivar est le début de l'enquête, pas la réponse.
Voir « Okumidori » ou « Gokou » sur un emballage me donne une hypothèse. La région, le terroir, la culture, l'ombrage, la récolte, le traitement du tencha, le mélange et le stockage décident de la manière dont ce potentiel est exprimé.
Cultivar→Terroir→Culture→Feuille→Traitement→Tasse
02 · Région & terroir
Même cultivar.
Expression différente.
Les noms de région sont importants, mais je veux l'emplacement réel de la culture et l'environnement derrière le nom.
Yame
Une étiquette régionale devient utile lorsqu'elle est liée à des conditions réelles de culture, à la culture et à un producteur spécifique, plutôt que de n'être qu'un mot de prestige.
Comparez le lieu
Le climat, l'altitude, les précipitations, le sol, l'exposition au soleil et la gestion de la ferme peuvent modifier la façon dont le même cultivar se développe.
Région→Climat→Champ→Ombrage→Récolte
03 · Type de thé
Le cultivar n'est pas le type de thé.
Le même cultivar peut être transformé en différents thés. La culture et le traitement primaire déterminent la forme finale.
Thé en feuilles roulées
Sencha
Généralement non ombragé ou légèrement ombragé. Cuit à la vapeur, roulé et séché.
Ombragé + roulé
Gyokuro
Ombragé avant la récolte, puis cuit à la vapeur, roulé et séché.
Matière première du Matcha
Tencha
Ombragé, cuit à la vapeur et séché sans la séquence de roulage de type sencha.
Poudre finie
Matcha
Le tencha raffiné est moulu pour obtenir le thé en poudre fine que nous buvons.
Exemple simple
Okumidori = cultivar · Tencha = matière première de feuille traitée · Matcha = thé fini finement moulu.
04 · Traitement
Suivez la feuille jusqu'au moulin.
Le « broyage à la pierre » n'est qu'une partie de la chaîne. Un bon matcha est élaboré avant l'apparition de la poudre.
De l'ombrage au stockage
Pour l'approvisionnement, je veux comprendre ce qui s'est passé à chaque étape critique plutôt que de me fier à une seule affirmation de production attrayante.
01
OmbrageComment et pendant combien de temps le champ a-t-il été ombragé ?
02
RécolteQuand la feuille a-t-elle été cueillie et à quel point était-elle mature ?
03
VapeurLa chaleur arrête l'oxydation et définit l'orientation du caractère du thé vert.
04
Séchage en tenchaLa feuille est séchée sans le roulage de style sencha.
05
RaffinageLes tiges, les nervures et les matériaux indésirables sont séparés avant la mouture.
06
Mouture & stockageLa date de mouture, l'exposition à la température et le stockage affectent la poudre finale.
05 · Évaluation sensorielle
Puis je goûte.
L'information me donne une hypothèse. La tasse me dit si l'hypothèse a du sens.
Arôme
Clarté, fraîcheur, profondeur et persistance.
Douceur
Douceur naturelle et comment elle s'intègre au reste de la tasse.
Umami
Profondeur et qualité savoureuse, pas une intensité maximale à tout prix.
Amertume
Structure versus amertume âpre et dominante.
Astringence
Sensation de dessèchement, rugosité et persistance.
Texture & finale
Densité, onctuosité, post-arôme et longueur.
Réponse à la préparation
Je teste la température, le ratio, l'eau et le fouettage. Un thé qui ne fonctionne que dans une seule condition parfaite peut ne pas convenir au service en café ou en restauration.
Réponse du récipient
Le récipient ne change pas le cultivar, mais la forme, la rétention de chaleur et la géométrie de la boisson peuvent modifier la perception et le service.
06 · Questions d'approvisionnement professionnelles
Ce que je demande à un producteur.
La traçabilité devient une partie de la qualité lorsque vous achetez professionnellement.
01Quel cultivar ou quels cultivars ?
02Cultivar unique ou mélange ?
03Où la feuille a-t-elle réellement été cultivée ?
04Quelle période et année de récolte ?
05Comment et pendant combien de temps a-t-elle été ombragée ?
06Qui a produit le tencha ?
07Où le tencha a-t-il été raffiné ?
08Quand le thé fini a-t-il été moulu ?
09Comment a-t-il été stocké avant et après la mouture ?
10Le lot peut-il être tracé ?
11Quelle quantité annuelle est disponible ?
12Le profil sensoriel peut-il être reproduit au prochain lot ?
Ma décision d'approvisionnement
L'information est le début du test.
01Comprendre
02Échantillonner
03Déguster
04Test d'application
05Sourcer / Rejeter
Apprendre par la dégustation
Les 5 sens
du Matcha.
Le cadre d'approvisionnement devient plus facile à comprendre lorsque les thés sont comparés côte à côte. À Zurich, KTeaShop utilise la dégustation comparative pour explorer le cultivar, la transformation et la préparation en tasse.
Explorer la dégustation de Matcha
Fondation de la recherche
Les références japonaises officielles utilisées pour étayer ce cadre incluent le Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) et l'Organisation Nationale de Recherche Agricole et Alimentaire (NARO). MAFF : Thé Uji · NARO : Recherche sur les cultivars de thé