Daejak (대작) : thé vert coréen de récolte tardive

Daejak (대작) est la dernière appellation de thé vert coréen selon la récolte, cueillie à partir de juin conformément à la norme coréenne, à partir de feuilles plus grandes et plus mûres.

Ce guide explique quand le Daejak est cueilli, comment il se déguste et dans quels contextes il convient le mieux aux hôtels, restaurants, cafés et revendeurs de thé. Pour voir les cinq appellations côte à côte, consultez notre guide des grades de thé coréen.

Quand le Daejak (대작) est-il cueilli ?

Le Daejak arrive en fin de cycle de cueillette. Après l’Ujeon (avant Gogu, vers le 20 avril), le Sejak (8 à 10 jours après Gogu) et le Jungjak (en mai), la norme d’appellation place le Daejak à partir de juin, et c’est la seule appellation sans norme de taille de feuille. Certains producteurs, y compris les définitions publiées par le comté de Hadong, utilisent le terme Daejak pour une cueillette de fin mai.

Ces cinq appellations sont définies par la norme d’appellation de la loi coréenne sur le développement de l’industrie du thé et la promotion de la culture du thé (en vigueur depuis 2016), uniquement pour le thé vert. Les producteurs ne les utilisent pas tous de la même manière : le comté de Hadong, par exemple, décrit le Daejak comme une cueillette de fin mai, tandis qu’Osulloc utilise Sejak, Jungjak et Daejak comme classification selon la taille des feuilles. Renseignez-vous sur la date de cueillette dans la fiche technique. Comparaison des cinq grades →

La feuille

Au moment où le Daejak est cueilli, les feuilles sont plus grandes et plus mûres. Cela donne au Daejak plus de corps, et sa récolte tardive permet de le proposer en plus grandes quantités que les grades précoces.

Le goût du Daejak

La tasse est généralement plus robuste, ce qui rend le Daejak particulièrement utile lorsqu’une présence de thé plus affirmée est souhaitée, notamment pour les accords mets-thé et les applications en boissons.

Les meilleurs usages du Daejak

• Accords mets-thé, où le thé doit pouvoir rivaliser avec des plats plus riches.
• Applications en boissons telles que les boissons à base de thé et les mocktails nécessitant une base de thé bien présente.
• Service à haut volume où le prix et la régularité de l’approvisionnement sont importants.

Comment préparer le Daejak

À titre indicatif, utilisez de l’eau à environ 75–85 °C et ajustez selon vos goûts. Le Daejak tolère généralement une eau légèrement plus chaude et des infusions plus longues que les grades du début du printemps.

Une récolte plus précoce est-elle toujours meilleure ?

Non. Les thés plus précoces comme l’Ujeon sont rares et se vendent à prix élevé, mais un Daejak bien élaboré peut être un meilleur choix lorsque vous avez besoin de plus de corps, d’un approvisionnement plus régulier et d’un prix adapté à une carte. Le grade approprié dépend du goût, du mode de préparation, de l’application et du prix.

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