Les grades de thé coréen | Ujeon, Sejak, Jungjak et Daejak expliqués | KTeaShop
Ujeon, Sejak, Jungjak, Daejak : ce que signifient vraiment les appellations de récolte coréennes
Cinq noms, un seul printemps. Comment la loi coréenne définit chaque appellation, comment les producteurs utilisent ces termes différemment et comment choisir un grade pour une tasse, un rayon ou une carte.
La réponse courte
Le thé vert coréen est classé selon la période de sa cueillette et la quantité de feuilles prélevée avec le bourgeon. Depuis l’entrée en vigueur en 2016 de la loi sur le développement de l’industrie du thé et la promotion de la culture du thé, son décret d’application définit cinq appellations : Ujeon (avant Gogu, vers le 20 avril), Gogu (à Gogu ou jusqu’à 7 jours après), Sejak (8 à 10 jours après Gogu), Jungjak (cueilli en mai) et Daejak (cueilli à partir de juin).
La norme concerne uniquement le thé vert et constitue une règle d’étiquetage, et non une évaluation de la qualité. Une cueillette plus précoce est plus rare et plus délicate. Elle n’est pas automatiquement le meilleur choix pour votre usage.
Dernière révision en octobre 2026 · Rédigé par l’équipe de sommeliers de KTeaShop, Zurich
Une appellation définie par décret, à titre de norme d’étiquetage
Les cinq appellations sont définies dans 차산업 발전 및 차문화 진흥에 관한 법률 시행규칙 [별표 1] 「차의 품질 등의 표시기준」, l’annexe 1 du décret d’application de la loi sur le développement de l’industrie du thé et la promotion de la culture du thé. L’article 10 de la loi permet au ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales d’exiger que le thé soit étiqueté selon la période de cueillette et l’état des feuilles, et confie la définition de la norme à un décret ministériel (제10조③).
Deux limites sont importantes. L’annexe s’applique uniquement au thé vert (« 녹차에 한하여 적용한다 ») ; elle ne dit donc rien du thé noir, du balhyocha ou du matcha. Il s’agit également d’une norme d’étiquetage : elle fixe la signification des termes sur un emballage. Elle n’évalue pas la qualité de la tasse et n’impose pas de classer chaque récolte. La certification de qualité distincte du comté de Boseong, qui repose sur un panel sensoriel et une note de passage de 80 points, atteste de la qualité ; elle ne définit pas les appellations.
Les cinq appellations au cours d’un même printemps
Gogu (곡우, Grain Rain) correspond au moment où le soleil atteint 30° de longitude solaire, vers le 20 avril. Cette date varie d’environ un jour d’une année à l’autre, et toutes les périodes indiquées ci-dessus se déplacent en conséquence.
| Appellation | Période de cueillette | Feuilles prélevées | En tasse (généralement) |
|---|---|---|---|
| 우전 Ujeon | Avant Gogu, selon les conditions d’une année normale | 1심2엽, un bourgeon et deux feuilles | Délicat, doux, très peu astringent |
| 곡우 Gogu | À Gogu ou dans les 7 jours qui suivent | 1심2엽, un bourgeon et deux feuilles | Proche de l’Ujeon, avec un peu plus de corps |
| 세작 Sejak | 8 à 10 jours après Gogu | 1심3엽, un bourgeon et trois feuilles | Équilibre entre douceur et umami, caractère printanier net |
| 중작 Jungjak | Cueilli en mai | 1심3엽, un bourgeon et trois feuilles | Plus rond et plus ample |
| 대작 Daejak | Cueilli à partir de juin | Non spécifié | Plus de corps et de présence |
Consultez le guide complet de l’Ujeon.
Gogu 곡우
L’appellation que la plupart des listes en anglais omettent. Cueilli à Gogu ou dans la semaine qui suit, selon la même norme d’un bourgeon et deux feuilles que l’Ujeon. C’est la dernière des cueillettes très précoces du printemps.
Sejak 세작
Cueilli 8 à 10 jours après Gogu, avec un bourgeon et trois feuilles. Il conserve un caractère printanier, avec suffisamment de développement des feuilles pour offrir un profil constant tout au long de la saison. Pour la plupart des entreprises, c’est le grade le plus adapté. Consultez le guide complet du Sejak.
Jungjak 중작
Cueilli en mai, toujours selon la norme d’un bourgeon et trois feuilles. La feuille est plus consistante, la tasse donc plus ronde et plus ample. Le Jungjak convient au service quotidien dans les hôtels, les restaurants et les cafés, et constitue une porte d’entrée accessible au thé vert coréen sur les étagères de vente au détail. Consultez le guide complet du Jungjak.
Daejak 대작
Cueilli à partir de juin, c’est la seule appellation sans norme de feuilles. Les feuilles plus grandes et plus mûres offrent plus de corps et constituent la production la plus abondante des cinq appellations. Plus tardif ne signifie pas de moindre qualité ; c’est un produit différent. Le Daejak s’accorde bien avec les aliments, donne aux boissons à base de thé une structure claire et convient lorsque le volume et la stabilité des prix sont importants. Consultez le guide complet du Daejak.
Trois usages que vous rencontrerez
Le décret constitue le niveau de référence, car il est écrit et vérifiable. Ce n’est pas le seul usage en vigueur.
- Le décret. Cinq appellations, chacune définie par la période de cueillette et le nombre de feuilles, uniquement pour le thé vert.
- Le comté de Hadong. Ses définitions publiées diffèrent : le Sejak s’étend de Gogu jusqu’à avant Ipha (입하, début mai), et le Daejak est une cueillette de fin mai.
- Osulloc. Le plus grand producteur coréen utilise Ujeon, Gogu-cha et Ipha-cha comme axes chronologiques, et Sejak, Jungjak et Daejak comme classification selon la taille des feuilles.
Ainsi, un même terme peut signifier des choses légèrement différentes sur une même étagère. La réponse pratique reste toujours la même : demandez la date de cueillette et la norme de feuilles en plus du nom du grade.
Ce qui détermine réellement le goût en tasse
Une appellation de récolte indique la période et le type de feuilles. Ces éléments en disent davantage sur la saveur :
- La variété. Les jaerae-jong (재래종) cultivées à partir de semences à Hadong, les variétés coréennes enregistrées comme Bohyang et Chamnok, et les variétés japonaises plantées à Jeju sont toutes regroupées sous l’appellation « thé coréen ».
- La transformation. La plupart des thés verts coréens, en particulier ceux de Hadong, sont torréfiés à la poêle dans une marmite, ce qui leur confère des notes grillées, de noisette et rondes. Le thé cuit à la vapeur conserve un caractère plus végétal.
- Le producteur et le lot. La rigueur de la cueillette, le tri et la maîtrise de la torréfaction varient d’un jardin à l’autre.
- L’année. La météo influe à la fois sur la période de récolte et sur le caractère de chaque millésime.
- La conservation. Le thé vert est le plus vif lorsqu’il est conservé au frais, au sec et dans un contenant hermétique.
Choisir un grade
| Appellation | Disponibilité | Positionnement tarifaire | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Ujeon | Très limitée | Le plus élevé | Vente au détail haut de gamme, cadeaux, menus dégustation, service spécialisé |
| Gogu | Limitée | Élevé | Vente au détail haut de gamme, menus dégustation |
| Sejak | Limitée, plus régulière | Milieu supérieur | Boutiques de thé spécialisées, service de thé signature, cafés préparant le thé à la demande |
| Jungjak | Plus large | Milieu | Service quotidien dans les hôtels et les restaurants, vente au détail d’entrée de gamme |
| Daejak | La plus large | Le plus bas | Accords mets-thé, boissons à base de thé et mocktails, service à fort volume |
À titre indicatif, la gamme biologique d’un producteur de Boseong présentait un écart d’environ huit fois par gramme entre son Daejak et son Ujeon au cours de la même saison.
Cinq questions à poser à un fournisseur
- La date de cueillette. Pour les mélanges de différentes cueillettes, le décret exige que la date la plus récente soit indiquée.
- La norme de feuilles. Un bourgeon et deux feuilles, un bourgeon et trois feuilles, ou non spécifié.
- La variété. Jaerae-jong, variété coréenne nommée, ou variété japonaise.
- Torréfié à la poêle ou cuit à la vapeur. Cela influe davantage sur la tasse que l’appellation.
- L’origine indiquée sur l’étiquette. Un seul comté, le nom d’une province, ou simplement « 국내산 » (produit national) lorsque des feuilles provenant de plusieurs régions sont mélangées.
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FAQ
Ujeon, Sejak, Jungjak et Daejak sont-ils des grades officiels ?
Ce sont des appellations définies. Depuis 2016, l’annexe 1 du décret d’application de la loi coréenne sur l’industrie du thé fixe chacune selon la période de cueillette et le nombre de feuilles. Il s’agit d’une norme d’étiquetage pour le thé vert, et non d’une certification de qualité.
L’Ujeon est-il toujours le meilleur thé vert coréen ?
Non. L’Ujeon est le plus rare et le plus délicat. Un Sejak ou un Jungjak bien préparé peut être un meilleur choix lorsque vous avez besoin de plus de corps, d’un approvisionnement plus régulier ou d’un prix adapté à une carte.
Ces appellations s’appliquent-elles au thé noir, au balhyocha ou au matcha ?
Non. L’annexe s’applique uniquement au thé vert. Les thés fermentés, le thé noir et le thé en poudre sont décrits différemment.
Pourquoi les fournisseurs indiquent-ils des dates différentes pour le même grade ?
Le comté de Hadong et Osulloc utilisent les termes différemment du décret, et la météo fait varier la récolte chaque année. Demandez la date réelle de cueillette et la norme de feuilles.
Quel grade un café, un restaurant ou une boutique de thé devrait-il acheter ?
À titre indicatif : le Sejak pour un thé signature ou de vente au détail, le Jungjak pour le service quotidien, le Daejak pour les accords mets-thé et les boissons à base de thé. Le Korean Tea Finder permet d’affiner votre choix selon votre carte et votre volume.