Jungjak (중작) : thé vert coréen de la récolte de mai

Jungjak (중작) est un thé vert coréen cueilli en mai, après le Sejak et avant le Daejak, toujours selon la norme d’un bourgeon et de trois feuilles, mais à partir de feuilles printanières plus développées.

Ce guide explique à quelle période le Jungjak est cueilli, comment il se déguste et dans quels contextes il convient le mieux aux hôtels, restaurants, cafés et revendeurs de thé. Pour voir les cinq appellations côte à côte, consultez notre guide des grades de thé coréen.

Quand le Jungjak (중작) est-il cueilli ?

Le Jungjak succède au Sejak dans la succession des cueillettes printanières. Selon la norme coréenne de labellisation, l’Ujeon est cueilli avant Gogu (곡우, vers le 20 avril), le Sejak 8 à 10 jours après Gogu, et le Jungjak en mai, à partir d’un bourgeon et de trois feuilles.

Ces cinq appellations sont définies par la norme de labellisation de la loi coréenne sur le développement de l’industrie du thé et la promotion de la culture du thé (en vigueur depuis 2016), uniquement pour le thé vert. Les producteurs ne les utilisent pas tous de la même manière : le comté de Hadong, par exemple, décrit le Daejak comme une cueillette de fin mai, tandis qu’Osulloc utilise Sejak, Jungjak et Daejak comme classification selon la taille des feuilles. Renseignez-vous sur la date de cueillette dans la fiche technique. Comparaison des cinq grades →

La feuille

En mai, les jeunes pousses ont davantage poussé, le Jungjak utilise donc des feuilles plus mûres que l’Ujeon ou le Sejak, tout en conservant la même norme d’un bourgeon et de trois feuilles que le Sejak. C’est toujours un thé printanier, mais avec plus de corps.

Le goût du Jungjak

Des feuilles plus mûres donnent généralement une infusion plus ronde et plus ample. Le Jungjak peut offrir un excellent équilibre entre caractère printanier, intensité, rapport qualité-prix et polyvalence.

Les contextes où le Jungjak convient le mieux

• Service régulier dans les hôtels, restaurants et cafés, où le thé est servi tous les jours et où l’approvisionnement doit rester constant.
• Menus de thé et accords nécessitant plus de corps que les premières récoltes.
• Vente au détail comme thé vert coréen accessible, entre le Sejak et le Daejak.

Comment préparer le Jungjak

À titre indicatif, utilisez de l’eau à environ 70–80 °C et effectuez une première infusion courte, puis ajustez. Si la tasse devient amère, baissez la température ou réduisez le temps d’infusion ; si le goût est trop léger, ajoutez un peu plus de feuilles avant d’augmenter la température.

Une récolte plus précoce est-elle toujours meilleure ?

Non. Les thés plus précoces comme l’Ujeon sont rares et se vendent à prix élevé, mais un Jungjak bien préparé peut être un meilleur choix lorsque vous avez besoin de plus de corps, d’un approvisionnement plus régulier et d’un prix adapté à une carte. Le grade approprié dépend du goût, du mode de préparation, de l’utilisation et du prix.

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