Où se situe le Sejak

Selon la loi coréenne, le Sejak est un thé vert cueilli entre 8 et 10 jours après Gogu (곡우, vers le 20 avril), en utilisant un bourgeon et trois feuilles (1심3엽). Les termes mêmes de l'ordonnance sont : « 절기상 곡우 이후 8일에서 10일 사이에 채취한 차나무 잎으로 1심3엽을 사용한 것. » Gogu est un terme astronomique plutôt qu'une date calendaire fixe, donc la fenêtre se décale d'environ un jour d'une année à l'autre — et elle est plus étroite que ce que la plupart des descriptions anglaises suggèrent.

Notez la cinquième ligne. La plupart des descriptions en anglais listent quatre grades ; l'ordonnance en définit cinq, avec 곡우 (Gogu) se situant entre Ujeon et Sejak.

Le hanja varie dans sa circulation : 細雀 avec le caractère « moineau », et 細茶 avec le caractère « thé ». La lecture du mot « oiseau » provient de 작설 雀舌, « langue de moineau », une ancienne description de la forme de la feuille. Les deux formes sont utilisées en Corée.

La même annexe régit également la manière dont la date de cueillette est inscrite : année, mois et le premier, deuxième ou troisième tiers du mois (년 월 상·중·하순). Lorsque des feuilles cueillies à différentes dates sont mélangées, la date de cueillette la plus tardive doit être indiquée — utile à savoir lorsque vous lisez une fiche technique. Lorsque des feuilles provenant de plusieurs 시·군·구 sont mélangées, l'étiquette peut porter le nom 시·도 ou simplement « 국내산 » (produit national).

Loi, comté et producteur : trois usages que vous rencontrerez

Il est important de le savoir, car cela explique les incohérences que vous rencontrerez chez les fournisseurs. Le tableau précis comporte trois niveaux, et ils sont tous encore en circulation.

1. Une convention commerciale. Les noms ont commencé comme un usage commercial ancré aux vingt-quatre termes solaires, bien avant l'existence de tout statut. C'est de là qu'ils viennent, et c'est pourquoi ils suivent Gogu et Ipha plutôt que des dates calendaires.

2. Une norme d'étiquetage par ordonnance. Depuis la loi sur l'industrie du thé, les cinq étiquettes sont définies pour le thé vert par la période de cueillette et le nombre de feuilles, comme indiqué ci-dessus. C'est la couche à privilégier, car c'est la seule qui est écrite et vérifiable.

3. L'usage des producteurs et des régions, qui n'a pas entièrement convergé. Les propres définitions publiées par le Comté de Hadong diffèrent de l'ordonnance : il décrit le Sejak comme allant de Gogu à avant Ipha — soit environ quinze jours, plutôt que la fenêtre de trois jours de l'ordonnance — et le Daejak comme une cueillette de fin mai plutôt que de juin. Osulloc, le plus grand producteur de Corée, utilise les mots différemment : Ujeon, Gogu-cha et Ipha-cha comme axe de date, avec Sejak, Jungjak et Daejak comme classification de taille.

Ainsi, un acheteur peut rencontrer les trois usages sur le même marché, sur le même rayon. La divergence entre l'ordonnance, un comté et un grand producteur est réelle et vérifiable — et c'est la raison pour laquelle la réponse pratique est toujours la même : demandez la date de cueillette et la norme de feuille en même temps que le nom du grade. Citez l'ordonnance pour ce que le mot signifie ; citez la date pour ce que vous achetez réellement.

Le Sejak n'est pas le sencha coréen

Cette comparaison revient constamment et confond deux types de catégories.

• Le Sencha est un style de traitement — un thé vert japonais étuvé pour fixer la feuille.
• Le Sejak est un standard de cueillette — il indique quand la feuille a été cueillie et la quantité prélevée avec le bourgeon, et non la façon dont elle a été fabriquée.

La plupart des thés verts coréens, et en particulier ceux de Hadong, sont torréfiés à la poêle (덮음) dans un chaudron plutôt qu'étuvés. C'est la véritable divergence dans la tasse : la torréfaction à la poêle pousse le thé vers des notes grillées, noisettées et rondes, tandis que l'étuvage maintient le registre marin et végétal qui définit le sencha. Deux thés peuvent partager une période de cueillette et avoir un goût totalement différent.

Pourquoi le Sejak est généralement le grade le plus adapté pour une entreprise

La Corée est une petite origine — 2 624 hectares produisant 4 185 tonnes de feuilles fraîches en 2023, soit environ 800 tonnes de thé fini. L'Ujeon représente une part de cela prélevée sur une période de quelques jours, c'est pourquoi il n'existe pas dans les volumes dont un groupe hôtelier ou un distributeur a besoin, quel que soit le prix.

Le Sejak arrive plus tard dans la pousse, avec un développement de feuilles suffisant pour maintenir un profil constant tout au long de la saison, et il conserve son caractère printanier. Pour un menu qui doit avoir le même goût en septembre qu'en mai, cette constance vaut plus qu'un grade plus rare. En pratique, le commerce utilise également ce nom sur une période plus large que celle définie par l'ordonnance — ce qui explique précisément pourquoi la date de cueillette figure sur la fiche technique à côté du nom du grade.

En ce qui concerne le prix, la gamme biologique d'un producteur de Boseong présentait un écart d'environ huit fois le prix par gramme entre le Daejak et l'Ujeon pour la même saison, le Sejak se situant dans la partie supérieure de cette fourchette.

Cultivars, et une différence mesurée

La Corée a développé ses propres cultivars de thé — vingt-deux enregistrés auprès du Korea Seed & Variety Service en 2023. Deux d'entre eux, Bohyang (보향) et Chamnok (참녹), ont été développés dans la province du Jeollanam-do et mesurés par l'Administration du développement rural avec l'Université nationale de Chonnam par rapport au cultivar japonais Yabukita : teneur en catéchine supérieure de 22,9 % et 23,4 % respectivement, et effet antioxydant cellulaire supérieur de 16,2 % et 18,2 %.

Il est bon de savoir que le Yabukita est également cultivé en Corée, en particulier à Jeju. Quand un fournisseur peut nommer le cultivar, on apprend quelque chose ; quand il ne le peut pas, c'est aussi une information.

Deux questions qui méritent d'être posées

• Torréfié à la poêle ou étuvé ? Cela change le goût plus que le nom du grade.
• Quel cultivar, et où ? Le thé Jaerae-jong cultivé à partir de graines de Hadong, un cultivar coréen nommé, et les surfaces de cultivars japonais à Jeju sont tous inclus sous l'appellation « thé coréen ».

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