J'étais assis avec un fournisseur et un agriculteur au Japon. Devant nous, il y avait neuf Matcha différents provenant de diverses régions — différents cultivars, différentes périodes de récolte, différentes fermes. Mon travail consistait à tous les goûter et à comprendre ce que j'expérimentais réellement.

À un certain moment, j'ai posé des questions sur les grades cérémoniaux. Lesquels de ces neuf se qualifiraient ? L'agriculteur a regardé le fournisseur. Le fournisseur a souri.

Au Japon, il n'existe pas de "grade cérémonial". Cette appellation n'existe pas ici. C'est quelque chose que le marché occidental a inventé pour expliquer le moment de la récolte — et, en chemin, c'est devenu un raccourci pour la qualité. Ce n'en est pas un.

D'où vient cette appellation

Les trois grades — cérémonial, premium, culinaire — correspondent à peu près aux saisons de récolte. La première récolte (Ichibancha), cueillie de fin avril à mai, est ce que la plupart des marques appellent cérémonial. Les récoltes ultérieures deviennent premium, puis culinaires. L'idée est que plus c'est précoce, mieux c'est, ce qui est généralement vrai. Mais ça s'arrête là.

Il n'existe aucun organisme de réglementation protégeant le terme "grade cérémonial". Aucune certification. Aucune norme. N'importe quelle marque peut l'imprimer sur n'importe quelle boîte. Un matcha de basse qualité, fortement mélangé et produit en masse peut porter la même étiquette qu'un lot de première récolte d'un seul cultivar, dont la culture et le vieillissement ont pris un an.

Et il y a une chose de plus que la plupart des gens ignorent. Le matcha prend une année complète de la récolte à votre tasse. La récolte de 2025 a eu lieu en mai. Il a vieilli jusqu'en novembre avant d'être mis sur le marché. Il n'y a pas encore de "matcha 2026". Si vous voyez une boîte indiquant une récolte de 2026, reposez-la.

Comment un sommelier en thé évalue un matcha

Avant d'examiner une étiquette, il existe un cadre que tout sommelier en thé apprend pour évaluer n'importe quel thé – matcha inclus. Il comporte quatre niveaux, dans cet ordre.

• 1 Cultivar — le caractère Le cultivar est la variété de la plante Camellia sinensis. C'est de là que vient le caractère du thé. L'Okumidori et le Yabukita sont tous deux des matchas – de la même manière que le Cabernet Sauvignon et le Pinot Noir sont tous deux des vins rouges. Ce ne sont pas les mêmes. Le cultivar détermine l'arôme, la douceur, la profondeur de l'umami et le degré d'amertume que vous rencontrerez. Le grade cérémonial ne vous dit rien sur le cultivar.
• 2 Goût et arôme — l'expression Que produit réellement le cultivar dans la tasse ? L'arôme vient en premier – avant la dégustation. Un bon matcha se révèle lorsque vous ouvrez la boîte. Le goût suit : umami, douceur, la netteté de la finale, si l'amertume apparaît et à quelle vitesse elle s'estompe. Ce ne sont pas des opinions subjectives. Ce sont des caractéristiques mesurables qui diffèrent entre les cultivars, les régions et les méthodes de transformation. Une étiquette de grade ne peut rien capturer de tout cela.
• 3 Terroir — où il pousse Le terroir est l'environnement dans lequel la plante pousse : altitude, composition du sol, humidité, variation de température entre le jour et la nuit. Un Yabukita cultivé à Uji et un Yabukita cultivé à Kagoshima ne sont pas le même thé. La région façonne la saveur d'une manière que le cultivar seul ne peut déterminer. C'est pourquoi connaître la région – pas seulement le pays – est important lors de l'achat de matcha.
• 4 Technique — comment il est fabriqué C'est ici que se situent le moment de la récolte, la durée de l'ombrage, la vitesse de mouture sur pierre et les décisions de transformation. Le "grade cérémonial" se trouve ici – dans la technique. Il vous dit que les feuilles ont été cueillies tôt. C'est une variable parmi tant d'autres. La période d'ombrage affecte la concentration de L-théanine. La vitesse de mouture affecte l'oxydation et la texture. La technique est importante. Mais c'est la dernière couche, pas la première.

La couleur n'est pas non plus la réponse

L'autre raccourci que les gens utilisent est la couleur. Un vert vif et éclatant doit signifier la qualité. Je comprends pourquoi — c'est une supposition raisonnable. La chlorophylle et la L-théanine produisent cette couleur. La culture à l'ombre la concentre. Mais un matcha peut être d'un vert jade éclatant tout en étant un mélange de douze cultivars provenant de quatre régions différentes, moulu rapidement et vendu à bas prix.

La couleur est un signal. Ce n'est pas un verdict. En tant que Sommelier en Thé Certifié, la première chose que j'ai apprise à ne plus faire, c'était de juger le matcha uniquement par sa couleur. La seconde, c'était de ne plus faire confiance à l'étiquette de grade. Ni l'un ni l'autre ne vous dit ce qui compte.

Ce qu'il faut demander à la place

Quand un client lors d'une de mes dégustations demande "est-ce un grade cérémonial ?", je ne réponds ni oui ni non. Je les renvoie au cadre d'évaluation. Trois points de départ :

• 1 Cultivar unique ou mélange ? Un cultivar unique signifie une seule variété de plante de thé, un seul ensemble de conditions de croissance. Les mélanges combinent des cultivars pour créer une constance à grande échelle. Ni l'un ni l'autre n'est mauvais — mais ce sont des choses différentes. Si vous voulez goûter ce qu'une plante spécifique produit, le cultivar unique est la seule façon de le savoir.
• 2 Quelle région, et quel cultivar spécifiquement ? Le Yabukita est le cultivar dominant au Japon — environ 75 % de toute la production de matcha. Fiable. Constant. Il a aussi une amertume prononcée que beaucoup de gens pensent être simplement le goût du matcha. Il existe d'autres cultivars — l'Okumidori, par exemple — qui produisent quelque chose de complètement différent. Le cultivar compte autant que la date de récolte.
• 3 Goûtez-le. Il n'y a pas de substitut. Lisez l'origine, notez l'année de récolte, vérifiez le cultivar — puis goûtez-le. Un bon matcha n'a pas besoin que vous vous efforciez de trouver quelque chose à apprécier. Il se révèle de lui-même.

Le grade cérémonial est un bon point de départ. Il indique que la récolte a été précoce, ce qui est important. Mais c'est le début de la conversation, pas sa fin.

Le cultivar, la région, l'année de récolte, le processus et le goût — voilà ce que vous payez réellement lorsque vous achetez un bon matcha. L'étiquette n'est qu'une saison. Le matcha est l'histoire.